テンパリングは、チョコレートならではの、重要な製造工程の一つ。
テンパリングとは、チョコレートを溶かして再び固める作業における温度調整のことをいいます。
美味しくて口どけの良いチョコレートを作るために欠かせない重要な工程です。
チョコレートに含まれている油脂（ココアバター）を安定した結晶にし、風味をよくするために行われます。
チョコレートが固体であるのは、ココアバターが結晶化しているからです。
ココアバターにはＩ型からⅥ方までの６種類の結晶型があります。
その種類によって安定した結晶、または不安定な結晶となります。
チョコレートの場合、ココアバターの最適な結晶型はＶ型です。
テンパリングは、チョコレートのココアバターをＶ型として結晶化させます。
チョコレートは不安定な結晶が混ざっていると、チョコレートがしっかりと固まらず、ファットブルームの原因になります。
ファット・ブルームとは、チョコレートの中の脂肪が表面に浮き出たときに起こり、表面が白く粉が吹いたようになる現象です。
不安定な結晶が混ざるチョコレートは表面がででこぼこしているため、光が乱反射して白っぽく見えます。
家庭でテンパリングを行う場合は、次のような方法があります。
水冷法
溶かしたチョコレートをボウルに入れ、さらに水を張ったボウルにつけて冷やす。
ブリール法
溶かしたチョコレートをマーブル台に広げて冷やす。
シード法
溶かしたチョコレートに、溶かしていないチョコレートを加えて溶かし、温度を調節する。
